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清酒は麹菌と酵母という微生物の力によってできます。水を加えた蒸米を麹菌が糖分に変え、これを酵母がアルコール発酵させて、清酒のもとであるモロミができます。モロミを搾ったものが清酒で、残りが酒粕となります。
良い酒を造るには、優れた醸造技術に加え、良い米と良い水と優れた酵母が不可欠です。清酒が酒であるためにはアルコールが絶対に欠かせませんが、アルコール造りは酵母の
お世話にならざるを得ません。また、酵母はアルコールばかりでなくいろいろな成分を僅かずつ造り、これが人々をとりこにするあの馥郁とした香気を生むのです。
ここでは、明利酒類の酵母についてお話しましょう。
明利酒類の酵母は小川酵母といい、優れた香気を造りだし、酸が少なく低温でよく発酵するため、吟醸酒や本醸造酒などの高級酒に向いている酵母として高く評価されています。
この酵母は、1952年に明利酒類の副社長であった小川知可良博士が東北の酒蔵から分離培養したもので、いまでは全国の酒蔵で吟醸酒用の酵母として使われています。
小川知可良博士は、河童の絵で知られる日本画家小川芋銭の三男で、1909年茨城県牛久で生まれました。旧制龍ヶ崎中学、水戸高校、東京大学を経て、大蔵省国税庁に入り、のちに仙台国税局鑑定室長を務めました。
酒造りに深くかかわり、南部(岩手県)杜氏の育成に力を注ぎました。酒造りの季節になると、酒造りの指導に蔵を歩き、自宅に帰ることはまれだったといいます。
趣味が広く新しいもの好きで、スポーツマンだった小川知可良博士は1979年5月に亡くなりましたが、いまでも酒造りに携わる人々から慕われ続けています。
また、小川博士の後継者である高橋由祐が中心となって、明利酒類技術部が1992年に新しく開発した酵母があります。小川酵母の遺伝子を変異させることによって、香気成分であるカプロン酸エチルを親株の2〜3倍も生成する酵母を作り出したもので、これを純粋培養してM−310酵母と名付けました。主に大吟醸の仕込みに使用されており、その優秀性が酒造業界の注目の的となっています。 |
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